Künefe Nedir
Künefe, şerbetli tatlı kategorisi içerisinde özellikle Türkiye çapında sıklıkla tüketilen ve tercih edilen lezzetlerden birisi olmaktadır. Ülkemiz genelinde yoğun bir tartışma konusu olan künefe için tam olarak nerede yapıldığı ya da hangi şehre özgü olduğunu söylemek mümkün değil. Genel olarak Mersin ve Hatay gibi şehirlerde tartışma devam etmekte olup beraberinde Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu şehirleri de künefenin kendine ait olduğunu iddia etmekte olmalarıyla birlikte, kökeninin Ortadoğu’dan geldiği bilinmektedir. İçerisinde yer alan malzemeler ile birlikte ön planda olup yaş kadayıf kullanılarak üretilmektedir. Bu durumdan dolayı künefenin atası olarak ise kadayıf tatlısı kabul ediliyor. Ortadoğu coğrafyasında yer alan Arap ülkeleri tarafından da yoğun bir şekilde tüketilen bir tatlı çeşididir. Arapça içerisinde yer alan kenefe fiili ile birlikte ismini aldığının düşünülmesidir. Arapça içinde bu kelime kucaklamak ve sarmak anlamına gelir. Künefe tatlısını da kadayıf peyniri sardığından dolayı bu tatlıya bu ismin verilmiş olduğu düşünülüyor.
Künefe Tarihçesi
Künefe genel olarak günümüze gelene kadar pek çok değişikliğe ve hikâyeye ev sahipliği yapmıştır. Dünya çapında pek çok farklı künefe tarifleri ortaya çıkmış ve bu tatlıya karşı büyük bir ilgi oluşmuştur. Anadolu içerisinde Hatay en uzun tarihe sahip olmuş yerleşim alanı olarak kabul edilmektedir. Günümüze kadar eski çağlardan itibaren pek çok insan için önemli bir yerleşim alanı olarak gerek tarım gerekse iklim özellikleri gibi detaylar ile birlikte tercih edilmektedir. Hatay üzerinde yerleşme durumunun ilk olarak paleolitik dönemde başladığı düşünülmekte. Hatay Mezopotamya ile Akdeniz’i birbirine bağlayan birçok limana ev sahipliği yapmış ve bu esnada büyük bir durak haline gelmiştir. Tarihten günümüze kadar Hatay bölgesi pek çok lezzet ile bahsedilmiştir.
Hatay künefesi olarak geçen künefe için tarihi kaynaklar üzerinde genellikle Lübnan ve Filistin gibi adresler çıkmaktadır. Peynir ve hamurla yapılan bir tatlı olarak o coğrafya bölgesinden ünlendiği olası bir düşünce olarak kabul edilmektedir. Bununla birlikte, günümüzde tüketilen kadayıflı hali Türk tarifi olarak ifade edilmiştir. Yani asıl künefe kökeni hamurlu peynirli bir tatlıdan oluşmaktadır. Bu duruma karşı tel kadayıf Türkiye üzerinde ünlü bir malzeme olarak kabul edilmektedir. Elde edilen bilgiler doğrultusunda Arap Yarımadası ve Amerika üzerine yapılan tatlı türleri incelendiği takdirde genellikle künefeye benzer tatlılar çıksa da hepsi hamur ve peynir ile yapılmaktadır. Kadayıf kullanan tek ülke Türkiye olarak kabul edilmekte olup ülkemizden çıktığı düşünülmektedir. İnce ince hazırlamış kadayıfın üzerine peynir koyulur ve ardından tekrar kadayıf ile kapatılarak hazırlanır. İki tarafının iyice pişirilmesi ve beraberinde şerbetin eklenmesi ile birlikte günümüzde Hatay yöresine ait olarak kabul edilmektedir.
Tarihi Kaynaklarda Künefe Geçiyor mu?
Künefe tarihi incelendiği takdirde Türk ve Osmanlı Tarihi içerisinde pek çok iz bulunmuştur. Hatta 18. Yüzyılda yer alan Nebi zade Nurullah Mehmet Efendi hazırladığı Ağdiye Risalesi’nde künefe tatlısından bahsetmiştir. Kitabın içerisinde yer alan hulviyyat yani tatlılar kategorisi içerisinde Kuteyfe olarak künefe tatlısı yer almakta hatta kadayıfın pişirilme püf noktalarına kadar anlatılmaktadır.
Ancak inceleme yapıldığı takdirde o dönemlerde gerçekleşen künefe tatlısının daha büyük ve geniş bir tabak üzerinde pilav gibi servis edildiği bilinmektedir. Osmanlı mutfağı içerisinde künefenin yeri olsa da günümüzdeki şeklini Hatay üzerinde aldığı düşünülmektedir.
Künefe Nasıl Yapılır?
Künefe tatlısı yapımı konusunda çeşitli tariflere ve teknikleri ulaşmak mümkündür. Öncelikle künefe tatlısının içerisine giren malzeme ve pişirme süresi gibi durumlar içerisinde farklılıklar bulunmaktadır. Künefe tatlısı esasında kullanılan peynirin inek peyniri olarak tuzsuz ve uzayan bir peynir olması gerekir.
Künefe içerisinde kullanılan peynir özel olarak inek sütünden yapılmaktadır, çoğunlukla Hollanda ineklerinden elde edilen süt süzüldükten sonra 40 dereceye kadar ısıtılmaktadır. Ardından ise peynir mayası kullanılarak mayalanır. Mevcut peynir parçaları bir bez içerisine koyularak üstüne bir ağırlık konulur. Bir süre bekleyerek daha hacimli bir hale gelen peynir, suyu tamamen süzülene kadar bekletilir ve bu peynir daha sonra künefe yapımında kullanılan kadayıf arasına konmaktadır.
Sunduğumuz Künefeyi Nasıl Hazırlıyoruz?
Tel kadayıf iyice ince bir şekilde doğranır ve didiklenerek topak hale gelmesi engellenir. Ardından ise eriyen tereyağı künefe tepsisi içerisinde pekmez eklenerek karıştırılır. Karışım gerçekleştirdikten sonra künefenin bir kısmı tepsiye alınır diğer kısmı kenara kaldırılır. Tepsi içerisindeki künefeye bastırdıktan sonra üzerine peynir yerleştirilmelidir.
Ardından kalan kadayıf miktarı üstüne yerleştirilir ve tekrar bastırılarak sıkıştırılır. Hazırlanan künefenin her tarafı eşit bir şekilde pişmelidir. Aynı zamanda künefe için şerbet pişirilmelidir. Toz şeker su ve biraz limon suyu ile birlikte tencereye konulur. Şerbet koyu bir kıvam alana kadar kaynatılır ardından ise soğumaya bırakılır. Künefe piştikten sonra üstüne şerbet dökülür. Fıstık ya da dondurma gibi malzemeler ile süslenerek servis edilir.
Künefe Sunumu
Mevcut porsiyon sayısı baz alınarak çeşitli boyuta sahip tepsiler içerisinde kısık ateş üzerinde döndürülerek künefenin pişirilmesi gerekir. Ateşten alındıktan sonra isteği üzerine şerbeti dökülür ardından fıstığı de eklenerek sıcak bir şekilde servisi sağlanır. Genel olarak bu alanda ılık ya da sıcak olarak servis edilmektedir.
Hatay usulü üzerinde bu şekilde pişirme meydana gelirken Mersin usulü üzerinde künefe büyük bir tepsi içerisinde pişirilmektedir. Tepsinin her tarafının eşit pişmesini sağlayan sürekli dönen mekanizma üzerindeki büyük ocaklar kullanılır. Servis esnasında ise dikdörtgen şeklinde tabaklara alınır. Daha çok ılık olarak servis edilmektedir. Künefe servisi esnasında üstüne antep fıstığı ve isteğe göre kesme maraş dondurması ile servis edilir. Şerbet miktarı kişilerin talebi üzerine az-normal veya bol şerbetli olarak servise sunulabilir. Hataylı Salih Usta’nın meşhur künefesi bütün malzemeleri Hatay’dan getirilerek tüketicilerin üretimini an be an sinevizyonlardan izleyebildikleri açık-yüksek hijyenik üretim alanlarında hazırlanmakta ve günün her saati Özkaymak Dondurmaları’na gelen değerli Mersinliler’e taze ve sıcak olarak masaya servis ya da paket olarak sunulmaktadır.
Yörelere Göre Künefe Çeşitleri
Yörelere bağlı olmak üzere farklı künefe çeşitlerinden bahsetmek mümkündür. Bunlar;
Cennet Çamuru/ Kaymaklı Kırma
Kilis içerisinde geleneksel bir tatlı olarak üretilmektedir. Tel kadayıf ve beyaz toz şeker ve Antep fıstığı karıştırarak bir karışım gerçekleştirilir. İçine ise Kilis keçisine ait olan sütten yapılmış kaymak eklenmektedir. Hazırlanan tatlının üzerine pudra şekeri ya da tarçın serpilir ve porsiyon şeklinde servis edilir. Karşımıza çıkan cennet çamuru ya da diğer adıyla Kilis kaymaklı kırma künefe tatlısı Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş bir tatlı olarak kabul edilmektedir. Bu alanda coğrafi işareti de bulunur.
Antakya Künefesi
Antakya künefesi ülkemiz içerisinde peynir ile birlikte sunulan sayılı tatlı çeşitlerinden birisidir. Hazırlanması esnasında tel kadayıf, künefe peyniri, tereyağı ve şerbet kullanılır. Özel tepsi içerisinde kadayıf ve peynirin pişirilmesi ile birlikte üzerine şerbet eklenir. Mevcut tepsi ise porsiyona bağlı olarak farklı boyutlarda sunulabilmektedir. Sıcak olarak tüketilmektedir. Antakya künefesi ülkemiz genelinde diğer peynir tatlılarından daha farklı olup dairesel bir tatlı çeşididir. Önemli olan noktası ise alt ve üst yüzeyin ayrı ayrı pişirilmesidir. Antakya künefesi de Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaretini almıştır.